Innovazione con mordente: La tecnologia dietro Planted

A livello mondiale vengono prodotte annualmente 340 milioni di tonnellate di carne, con tendenza in aumento. Le conseguenze sono drammatiche: l'industria dell'allevamento emette enormi quantità di gas serra e mette sotto stress il bilancio idrico globale. La crescita rapida avviene a scapito del benessere animale e un consumo eccessivo di carne può avere effetti sulla salute.

Ecologia, benessere animale e salute: "Per questi tre motivi, un numero crescente di persone soddisfa il fabbisogno proteico essenziale con alimenti vegetali", afferma Lukas Böni, cofondatore e responsabile dell'innovazione presso l'azienda Foodtech zurighese Planted.

Negli anni 2010, la domanda di consumatrici e consumatori ha permesso la nascita di un'ampia gamma di prodotti alternativi alla carne, realizzati da legumi proteici come soia, fagioli, piselli o lenticchie. Ciò che allora ancora mancava era un sostituto della carne senza additivi chimici, che migliorano la texture o prolungano la durata di conservazione.

"Volevamo cambiare questo", ricorda Böni, tecnologo alimentare. Sei mesi dopo il completamento del suo dottorato, ha fondato insieme a Eric Stirnemann e Judith Wemmer, conosciuti all'ETH, e agli economisti Christoph Jenny e Pascal Bieri, la società Planted.

Piselli gialli, olio, acqua e sale

Il primo prodotto era basato sulla tesi di dottorato di Eric Stirnemann presso l'Istituto di scienze alimentari e nutrizionali dell'ETH di Zurigo. Il titolo era "Flusso viscoelastico di fusioni proteiche vegetali in condizioni di estrusione ad alta umidità". La ricerca di base di Stirnemann ha permesso di estrudere una massa di piselli gialli, acqua, olio di colza e sale, che assomigliava per colore, consistenza e struttura a un pezzo di pollo.

Nel maggio 2020 - pochi mesi dopo la fondazione dell'azienda - Coop ha messo il "Planted Chicken" sugli scaffali. Nel frattempo, la carne vegana di Planted è disponibile in oltre 6500 ristoranti e più di 10.000 punti vendita in tutta Europa.

Per i cinque giovani imprenditori era chiaro: bisognava fare di più. Non era in discussione il percorso che a medio termine avrebbe portato a nuovi prodotti: la fermentazione, un processo biochimico che l'umanità utilizza da millenni e che non ha perso la sua importanza.

Arricchimento con microrganismi

In effetti, la fermentazione è uno dei processi più importanti dell'industria alimentare, insieme al riscaldamento. Alimenti così diversi come crauti, birra, formaggi, cioccolato, yogurt o vino devono i loro aromi e texture ad almeno un passaggio di arricchimento con batteri e altri microrganismi.

Böni si era interessato ai microrganismi fin da adolescente. Come lavoro di maturità ha consegnato al suo insegnante del cioccolato fatto in casa. Nella primavera del 2021 ha iniziato a sviluppare un sostituto della carne, insieme a Patrick Rühs, allora direttore scientifico di Planted e oggi professore presso l'Istituto di scienze alimentari, nutrizione e salute dell'ETH Zurigo. I due hanno esaminato come le miscele proteiche estruse reagiscono alla fermentazione e hanno collegato i due procedimenti in un nuovo approccio per affinare gusto e consistenza.

Quando sorgevano domande che superavano le possibilità scientifiche di una startup, gli esperti di Planted cercavano la collaborazione con le università; ad esempio con la Scuola universitaria professionale di scienze applicate della ZHAW.

In un progetto con il gruppo di ricerca Food Biotechnology Research della ZHAW a Wädenswil, sono state esaminate intere collezioni di microrganismi. L'obiettivo: individuare batteri fermentanti che trasformassero sapori sgradevoli in aroma piacevole.

Ogni prodotto di fermentazione veniva valutato, dapprima visivamente e olfattivamente. Se qualcosa sembrava o odorava promettente, veniva portato in laboratorio. Lì, i ricercatori studiavano la composizione microbiologica, il valore del pH, la succosità, il contenuto di sale e i prodotti di degradazione.

Ricerca riconosciuta a livello internazionale

"Troviamo molta competenza foodtech nelle immediate vicinanze", afferma Lukas Böni. Gli istituti di scienze nutrizionali della ZHAW a Wädenswil, dell'ETH di Zurigo o dell'università di Friburgo formano un cluster di innovazione con influenza internazionale. Negli anni, dice Böni, è nata una vasta rete: "Ci aiuta a vedere cosa stanno sviluppando le colleghe e i colleghi della ricerca".

Nel marzo 2023 è avvenuta la svolta: un piccolo pezzo di carne vegetale rossa fermentata a base di soia soddisfaceva gli elevati requisiti di colore, succosità e texture.

Ora toccava ai cuochi di Planted. L'azienda Foodtech dispone di tre cucine industriali presso la sede centrale presso l'ex area Maggi a Kemptthal, nel Cantone Zurigo. Il prototipo è stato sottoposto a un test di degustazione. Una serie di degustazioni con la direzione aziendale è stata brillante.

"È stato un momento wow per tutti noi", ricorda Böni. Poco dopo la direzione ha deciso di concentrare le risorse finanziarie e di personale sul nuovo "Planted Steak".

Crescita robusta nei mercati core

Lo sforzo è valso la pena: già nell'anno successivo Coop è stato il primo dettagliante a inserire la bistecca vegetale nell'assortimento. Sono seguiti gli inserimenti presso Rewe e Kaufland in Germania, Tesco nel Regno Unito, Carrefour in Francia, Albert Heijn in Olanda, oltre che Migros in Svizzera. Quest'estate è entrato in funzione un nuovo impianto di fermentazione a Memmingen, in Baviera. La produzione viene costantemente incrementata. Il "Planted Steak" contribuisce già al 20% del fatturato.

Finora Planted si è finanziato tramite cosiddetti "Business Angel" e investitori di capitale di rischio. Gli investitori provengono dalla Svizzera, Europa e Stati Uniti. In totale, il team ha raccolto 115 milioni di franchi in diverse fasi di finanziamento.

Entro la fine del 2025 i membri fondatori hanno creato 200 posti di lavoro. La squadra produce ogni giorno circa 20 tonnellate di proteine alternative. Ora si tratta di sfruttare il vantaggio tecnologico e affermare Planted come leader dell'innovazione a livello europeo.

Il tecnologo alimentare Böni continua nel frattempo a fare la spola tra il laboratorio e la cucina. Il progetto successivo è un salume fermentato. Le basi sono nuovamente esperimenti con batteri e muffe.

Il testo di questo comunicato stampa, un'immagine scaricabile e ulteriori informazioni sono disponibili sul sito del Fondo Nazionale Svizzero.

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